Fabrication du pain en photo

08/05/2012 14:24

Ma recette reste la même que pour mes baguettes monge au levain Kayser, seulement je n'avais pas mis de photo et j'ai changé quelques petites chose qui rendent la façon de faire mon pain plus facile.

Tout d'abord, voici le récapitulatifs des ingrédients pour faire 3 baguettes, baguettes qui se mettrons très facilement au congélateur pour la manger encore toute fraîche le lendemain sans qu'elle ne soit devenue molle.

baguettes au levain kayser

* 120 gr de levain Kayser

* 270ml d'eau

* 500gr de farine T65

* 5 gr de levure fraîche

* 10 gr de sel

baguettes monge levain

Si vous voulez du bon pain tiède qui croustille pour le midi il faudra s'y prendre la veille car le levain Kayser met plus de temps pour faire lever la pâte que la levure en sachet.

L'après midi vers 16h ; sortir le levain Kayser du frigo, entre-ouvrir son bocal et le laisser à température ambiante

Le soir vers 21h ; faire la pâte

- Émietter la levure fraîche dans 50ml d'eau tiède et laisser reposer 10 min

- 10 min plus tard : Dans un robot pétrisseur : mettre les ingrédients dans cet ordre là : levain, 220 ml d'eau tiède (les 50 autres étant avec la levure), farine et levure fraîche + eau

- Pétrir à vitesse faible jusqu'à ce qu'une boule commence à se former, à se moment là, ajouter le sel tout continuant de pétrir

- Augmenter la vitesse du robot et pétrir encore 2 ou 3 minutes

- Former une boule farinée qui ne colle pas

- Fariner le fond du bol pétrisseur ou un saladier en verre et ajouter la pâte

- Poser un torchon humide par dessus et mettre le tout dans le four à l'abri des courants d'air jusqu'au lendemain

Le lendemain ; vers 9h, la pâte à doublée voir triplée de volume

- Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et couper la pâte en 3 pâtons.

- Façonner ces pâtons en 3 baguettes

- Aplatisser le pâton avec la paume de ses mains puis plier le pâton en 2, appuyer sur les extrémités opposées pour les souder

- Aplatisser de nouveau la pâte et plier là de nouveau en deux, appuyer aux extrémités pour les souder une seconde fois

- Avec les paumes des mains rouler le pâton pour lui donner une forme de baguette

Methode-de-fabrication-du-pain

- Poser les baguettes sur du papier sulfurisé sur une grille ou dans un moule à baguettes

- Poser un linge humide dessus et laisser gonfler 1h30 à température ambiante

1h30 après :

Methode-de-fabrication-du-pain

- Préchauffer le four à 240° avec le lèchefrite dans le bas du four et un petit récipient rempli d'eau chaude

- Une fois préchauffé : badigeonner les baguettes d'eau tiède salée à l'aide d'un pinceau

- Faire les grignes à l'aide d'une lame de rasoir et fariné les baguettes légèrement

- Enfourner puis jeter 100ml d'eau chaude sur la lèchefrite et refermer aussitôt pour faire le coup de buée qui donnera une croûte croustillante

- Cuire 12 min à 240° puis 10min à 210°

- Sortir du four et poser les baguettes sur une grille pour les laisser refroidir (pourquoi sur une grille, pour éviter la formation d'humidité sous les baguettes)

baguettes au levain Kayser.JPG

L'article est très long, la méthode paraît elle aussi très longue et fastidieuse mais en fait, il m'aura fallu 15 minutes la veille, le temps de laisser la levure s'activer avec l'eau et faire la pâte, 18 minutes le lendemain le temps de façonner les baguettes, 10 minutes pour préchauffer le four et 24 minutes pour les faire cuire, mais là on peut faire autre chose pendant ce temps.

Pour un pain de cette qualité, ce n'est pas insurmontable et surtout, si cela vous tente, et bien laissez vous tenter, ça vaut vraiment le coup.

Si vous voulez la méthode en vidéo du façonnage, j'ai pris exemple sur celle de Mon fournil : Façonnage des baguettes