Entremet citron chocolat blanc

Aujourd'hui je vous propose une recette d'entremet pour 12 personnes que j'ai testée sur le site Recettes Approuvées et que nous avons tous bien aimés.

Alors pour ne pas me dire dans 3 mois : "ah mais vous vous rappelez on avais mangé un dessert super bon lors de l'anniversaire de Mamy, il y avait du citron mais comment est ce que je l'avais préparé????", et bien hop vite je me dépêche de le rédiger ici.

La génoise était un peu épaisse et ma mousse c'est sauvé dans le crémeux au citron, je vais donc vous mettre la recette "améliorée" suivant mes critères.

Je n'ai aps de photos de la recette en détail car j'ai fais ce dessert très rapidement et je n'ai donc pas pris le temps.

C'était aussi le jour pour les cadeaux de fin d'année pour les maîtresses, ATSEM...

 

Pour un petit cadre inox de 24 par 16 de chez Demarle (REF :  CE 237169)

Génoise

* 2 gros oeufs

* 65gr sucre

* 65gr farine tamisée

Crémeux au citron

* 3 oeufs

* 3 gros citrons (130gr de jus)

* 135gr sucre

* 175gr beurre

* 4gr de gélatine (même 5g)

Mousse au chocolat blanc

* 200gr chocolat blanc en pistoles

* 60gr lait

* 3gr agar agar

* 250gr crème liquide entière bien froide

* Préparer le crémeux

- Mettre la gélatine dans un peu d'eau froide pour la faire gonfler

- Presser les citrons

- Dans une casserole à fond épais type Demarle, mettre les oeufs et le sucre, fouettez à la main puis ajouter le jus de citrons : chauffer à feu moyen tout en remuant au fouet et arrêter dès les 1ers bouillons (le crémeux va épaissir)

- Ajouter la gélatine et bien mélanger

- Ajouter le beurre en 4 fois et bien remuer au fouet entre chaque

- Mettre dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante tout en remuant de temps en temps

* Préparer la génoise

- Préchauffer le four à 180°

- Dans un cul de poule : fouettez au fouet électrique les oeufs et le sucre

- Placer le cul de poule au bain marie et faire chauffer le mélange à 40°

- Retirer le cul de poule du feu et battre jusqu'à ce que le ménage blanchisse et triple de volume

- Ajouter la farine tamisée  puis homogénéiser avec une spatule délicatement sans casser les oeufs montées

- Placer le petit fléxipan plat sur la plaque alu (ou à défaut, le grand avec le carde inox dessus pour avoir la taille du petit)

- Verser dans le Fléxipan plat et bien taper pour égaliser

- Cuire environ 12 min (moi j'ai laissé 14 jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée)

- Sortir du four et poser une toile Silpat par dessus pour éviter le dessèchement

- Mettre dehors pour accélérer le refroidissement

Une fois les 2 préparations bien tiède : Poser le cadre alu sur votre plat de présentation, mettre la génoise puis le crémeux au citron, mettre au frais minimum 30min

Préparer la mousse au chocolat blanc (au bout des 30min de préférence)

- Mettre de l'eau très froide dans le cul de poule

- Fondre le chocolat blanc au bain marie

- Faire chauffer le lait avec l'agar agar et laisser bouillir au moins 2min (attention cela va faire comme une pâtée c'est normal)

-  Ajouter le lait bouillant sur le chocolat bien fondu encore chaud et bien remuer au fouet rapidement

- Vider et sécher le cul de poule, ajouter la crème liquide et la monter en chantilly

- Mettre un peu de chantilly dans le chocolat blanc puis fouetter pour détendre la préparation, ajouter ensuite le reste à la spatule comme pour une mousse au chocolat

- Verser cette mousse sur le crémeux au citron et égaliser avec un racloir

- Mettre l'entremet au congélateur 1h puis passer un peu de sèche cheveux autour pour démouler puis laisser au frais jusqu'à dégustation : au moins 3h

- Décorer au moment de déguster

Conclusion : La prochaine fois je tenterais une pâte sablée à la place de la génoise avec le même crémeux au citron puis sur le dessus une meringue italienne passée au chalumeau pour en faite un dessert citron façon tarte au citron meringuée.

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Comments

[gridelle]

une part s'il te plait!!!

[vanou89]

avec plaisir